潮汕牛肉哲学美食界的精品奇葩
发布时间:
2024-11-21
来源:
一、潮汕牛肉哲学
写了好几年的美食文章,对于潮汕一直心存敬仰。
因为我心目中的男神说了这么一句话:
潮汕是中国美食界的一座孤岛。
——蔡澜
潮汕应该成为每一位美食爱好者的朝圣之都。
因为潮汕人对吃有自己的哲学。
时间、火候、口感,在潮汕人的眼里都是学问。
如今很多人喜欢到潮汕吃牛肉,就因为潮汕人把牛肉研究得通透。
潮汕人认为:一口好牛肉,并非入口即化,而是要有微妙的弹牙与嚼劲,才算得上有品质的好肉。
所以潮汕人选择牛肉一定是三至四岁的小黄牛,老了不行,口感不会嫩。
而一只小黄牛只有39%的部位可以打边炉,来看看图表,你会有一种庖丁解牛的感觉。
脖仁、吊龙、肥拼、匙仁、匙柄、胸口油、爽腩等等,名字是不是很怪?
但这就是讲究。
潮汕师傅的刀工了得,他们会细致地将各部位的肉片薄,各个部位的口感都不相同。
脖仁是清水火锅的最佳搭配,香、鲜、肥嫩,又有一丝丝的嚼劲,会让每一位食客欲罢不能,而脖仁就是我们经常说的“雪花肉”。
吊龙的特点是鲜甜而弹牙,当然最好的吊龙是吊龙伴,一只牛只有几两肉,可遇不可求。
匙仁最嫩了,口感无比鲜甜。
这些部位,有嫩的有香的有甜的,虽不尽相同,又有统一的特点,那就是“鲜”。
为了保证这个“鲜”,潮汕的牛肉实行“三宰三配”制,不速冻不排酸。
一天杀三次牛,就为了每一个时辰的食客,都能在4小时内吃上最新鲜的牛肉,这应该是很多地方屠宰场没办法做到的事情。
而我们到潮汕必吃也必定会带回家的牛肉丸牛筋丸,潮汕人绝不会用一只牛的边角料来做,用牛后腿肉,才会打得鲜香脆爽又Q弹。
除了宰牛、解牛、打牛肉丸讲究以外,潮汕牛肉最绝的就是打边炉。
涮煮论秒、自制好酱料,这是潮汕牛肉最后入口的关键。
涮:三起三落,一吊血水、二吊酸性、三吊纤维,8-10秒起锅,时间不能长。
酱:每一家牛肉火锅店都有自制的沙茶酱,这是灵魂调料。
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